Das Grauvieh gehört zu den autochthonen Rinderrassen Südtirols und wurde seit jeher als Doppelnutzungsrind gehalten. Prädikate des Grauviehs sind neben Leistungsbereitschaft auch eine gute Fleischleistung und rassentypische Eigenschaften wie starke, korrekte Fundamente, Weidetauglichkeit in extremen Gebieten, Widerstandsfähigkeit, Fruchtbarkeit, Nutzungsdauer und eine unkomplizierte Haltung. In den letzten Jahren zeigte sich großes Interesse aus Bergregionen Italiens und dem Ausland. Grauvieh gewinnt zunehmend in der Mutterkuhhaltung an Bedeutung, da sich die sehr gute Milchleistung der Kühe positiv auf die täglichen Zunahmen der Kälber auswirkt. Für viele Landwirte ist Grauvieh die ideale Rasse um eine standortgerechte, nachhaltige Landwirtschaft zu betreiben.

Das Fleckvieh, auch Simmentaler genannt, ist in Südtirol mit einer Populationsgröße von über 40.000 Tieren, die am weitesten verbreitete Rasse. In den letzten Jahrzehnten hat die Rasse einen enormen Aufschwung erlebt. Fleckvieh wird in Südtirol sowohl in spezialisierten Milchviehbetrieben als auch in extensiven Weidebetrieben gehalten. Bei der Zucht werden Milch, Fleisch und die funktionalen Merkmale (Fitness) gleichermaßen berücksichtigt. Das Samenmaterial wird vorwiegend aus Deutschland und Österreich bezogen.

Die Holsteinrasse ist die weltweit am stärksten verbreitete Rinderrasse. Sie gehört zu den spezialisierten Milchrassen und verlangt in Bezug auf Fütterung und Haltung sehr hohe Standards. Die Rasse erfreut sich in den Gunstlagen Südtirols zunehmender Beliebtheit. In der Zuchtausrichtung hat auch bei der Holsteinrasse ein Umdenken stattgefunden. Nicht mehr die Milch allein ist der wichtigste Selektionsparameter, sondern auch die funktionalen Merkmale, die sich positiv auf die Nutzungsdauer auswirken, gewinnen zunehmend an Bedeutung.

Neben dem Stammzuchtgebiet in Salzburg war diese Rinderrasse ursprünglich über das gesamte Eisacktal mit seinen Seitentälern und Hochplateaus und dem ganzen östlichen Landesteil verbreitet. Die Konkurrenz „moderner“ Rinderrassen hat die Pinzgauer in ihrem Bestand stark dezimiert. Seit einigen Jahren bleiben die Kuhzahlen und die Anzahl der Züchter stabil. Das Pinzgauerrind wird wegen seinen Eigenschaften wie Robustheit, Widerstandsfähigkeit und Weidetüchtigkeit als typische Bergrinderrasse sehr geschätzt.

Diese Rasse stammt ursprünglich aus dem schottischen Hochland und den vorgelagerten Inseln und ist die älteste und ursprünglichste Rinderrasse der Welt. Schottische Hochlandrinder sind sehr gutmütig, widerstandsfähig, langlebig und für ganzjährige Freilandhaltung geeignet. Sie kalben problemlos meist ohne menschliche Hilfe, deshalb sind sie bestens für die Mutterkuhhaltung geeignet. Ihr Fleisch gilt als cholesterinarm. Vielfach werden sie in Beweidungsprojekten eingesetzt, weshalb sie einen wichtigen Beitrag für die Erhaltung der Kulturlandschaft leisten.

Neben den sechs großen Rassen: Holstein, Fleckvieh, Grauvieh, Pinzgauer, Pustertaler Sprinzen und Schottischen Hochlandrindern werden auch eine Reihe weiterer Rassen vom Südtiroler Rinderzuchtverband betreut. Die relativ neue  japanische Rasse Wagyu wird ebenso wie die Rassen Limousine, Piemonteser, Blauer Belgier, Galloway, Black Angus, Chianina, Charolais, Hereford und Yak vom Südtiroler Rinderzuchtverband betreut.